“亚慱体育APP官方入口”餐饮业渐入常态 市场细分加剧

经历过2013年的行业配对，餐饮市场再度返回两位数增幅的时代。　　　　根据中国烹调协会日前公布的2014年上半年餐饮市场报告，今年上半年，全国餐饮市场急剧回落。1—6月份，全国餐饮收益12989亿元，同比快速增长10.1%，比去年同期下降了1.4%。其中，限额以上餐饮企业(按目前的统计资料制度规定，年营业总收入200万元以上的为限额以上餐饮企业)收益3773亿元，一改为去年以来持续的负增长颓势，同比于是以快速增长2.9%。

　　　　“与过去快速增长方式有所不同的是，这次转好是餐饮业回头‘群众路线’的效果。”中国烹调协会副会长兼任秘书长冯恩援对中国经济时报记者回应，餐饮业正在转入新的常态，市场更为细分，企业家的经营思路也由以“产品价值更大化”为目的改向以“消费者价值更大化”为目的。　　　　理性转入“大众化”时代　　　　2013年是国内餐饮业的分水岭。　　　　在此之前，由政务招待承托的高端餐饮市场较慢而畸形地发展，也造就了整个国内餐饮市场的欺诈兴旺。

但2012年年底，中央开始重拳整治奢侈之风，增大反腐败力度，容许“三公消费”。据中国经济时报记者理解，从2011年中央开始发布“三公消费”这一现象之中，对市场一向脆弱的高端餐饮企业大部分都嗅出了“危险性”的味道，并争相开始筹划转型。早在2012年4月，有“民营餐饮 股”之称之为的湘鄂情之后著手并购快餐连锁品牌“味之都”和以团膳为主营业务的北京龙德华餐饮管理有限公司，进军大众餐饮；某种程度在2012年6月，发源于上海的中高端餐饮代表——小南国集团就在享有高端品牌“慧公馆”、中高端品牌“上海小南国”发售了旗下第三家品牌“南小馆”，定位为氛围当代、出品精美的上海甜品café，人均消费以定坐落于人民币70元左右。　　　　2013年以来，重新加入到转型行列的高端餐饮企业渐渐激增。

被称作“北京餐饮名片”的全聚德在2013年也被迫抬起身段，尝试买不来、点心、鸭肉包子等，有的门店甚至进到社区。以打造出“餐饮界的LV”为口号的俏江南，除了发售网上订餐服务外，也将业务扩展到店内外烩、私人聚会及团膳方面，今年堪称开始买盒饭，每份售价 较低仅有为26元。

　　　　但是，由于大众餐饮的孵化期较长、利润度日，2013年高端餐饮业遭遇了前所未有的寒冬，这亦扯了整个餐饮行业的后腿。　　　　据中国烹调协会统计资料，2013年一整年，全国餐饮收益25392亿元，虽然同比快速增长仍有9%，但增长速度创21年来的 低值，也是自2001年以来首次经常出现个位数快速增长。其中高端餐饮相当严重挫败，限额以上餐饮收益近年来首次负增长，同比上升1.8%。

　　　　不过，中国烹调协会在其编写的2013年度中国餐饮市场分析报告中认为，高端餐饮市场在转型与调整中渐趋理性，渐渐在“高品质而非高价位”中寻找自己的方向。同时，高端餐饮企业还转变经营策略，向家宴、团体、早餐等方面多元化扩展市场，射击特殊人群获取订做服务，实行多品牌集约拷贝、网络营销，找寻新的增长点。

　　　　从几家餐饮业上市公司2014年中报来看，中高端餐饮仍正处于下滑期，不过已经常出现恶化迹象：虽然限额以上餐饮企业今年上半年收益同比仅有快速增长2.9%，但已“由负安乐乡”。　　　　“在2013年初，很多餐饮企业特别是在是中高端餐饮企业的从容情绪还很浓，幻想中高端餐饮市场声浪返回之前的水平，但经过这一年的配对，大家渐渐认识到，除去奢侈，回头大众路线是餐饮业的必由之路。

现在我们看见虽然餐饮业的完全恢复较为较慢，但身体健康指数正在提高。”冯恩援对中国经济时报记者说道，大众化餐饮是上半年推展整个行业企稳回落的中流砥柱。　　　　市场需求多元化促成变局　　　　今年6月，商务部实施了《关于减缓发展大众化餐饮的指导意见》(下称“指导意见”)，认为将力争用5年左右的时间，使大众化餐饮占到全国餐饮市场的比重由现在的80%提升至85%以上，并明确提出21条引领型措施，目的是构成方便快捷、公共卫生安全性、经济实惠、营养身体健康的大众化餐饮服务体系。按照指导意见中的阐释，大众餐饮主要还包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、店内送餐、美食广场、食街CVT、农家乐以及相配套的中央厨房、仓储、网络订餐等多种业态及服务形式。

　　　　只不过，在指导意见实施之前，从各家大型餐饮企业的调整中也可以显现出餐饮业回头“群众路线”的趋势：除了湘鄂情改名为“中科云网”，挤压餐饮业，转型新媒体和大数据外，其他仍以餐饮居多业的企业在保有一部分中高端业态的同时，焦点渐渐向多元化伸延。　　　　例如曾多次以“美食头等舱”为口号的净雅大酒店早已探寻火锅、点心市场，并且进占“地铁餐饮”，在居民集中于同住区和集中于商务区的地铁站点获取餐饮服务。上海小南国集团除了发展自己旗下的大众化餐饮品牌外，还大力谋求“外援”，例如获得了“徹思叔叔”烘培工坊的管理权，与美国著名多业态餐饮公司SchusslerCreative合作开办theboathouse(船屋)主题西餐厅，并与一个具备人气的奶茶项目签订了管理服务意向等。

　　　　“目前来看，社区餐饮、老年餐饮、休闲娱乐餐饮的市场需求极大，很多学校、部队、医院的团膳市场也对社会对外开放，餐饮企业回头‘大众路线’机会很多。不过，大众餐饮对服务时间、服务内容、服务态度的拒绝也较为低，竞争也很白热化。”冯恩援对中国经济时报记者回应。

　　　　指导意见亦认为，目前我国大众化餐饮仍不存在着业态种类过于非常丰富、食品安全确保能力较强、创新能力严重不足、服务质量亟需提高、现代化水平尚待提升等对立和问题。　　　　冯恩援说道，事实上，中高端餐饮企业早已意识到了问题的不存在，并开始改良。

“这首先从餐饮企业宣传方式的转变需要显现出。”　　　　这个变化在全聚德展现出得最为显著。这家完全从不主动宣传自己的 去年破天荒地聘用了曾多次为加多宝等公司打造出宣传策略的特劳特咨询公司为自己“把脉”，利用官方微信、微博广告宣传，强化与消费者的对话，向市场宣传“招待，就到全聚德”的理念定位，目前有数一定效果。

　　　　“不过，我们所说的‘大众路线’并不是一味地减少价格，大众餐饮市场也有有所不同的消费层次。去除公务消费，中高端餐饮仍有一定的客户资源，这也是各家企业必须稳固的宝贵资源。”冯恩援说道， 最重要的是，餐饮企业改变了态度，开始细分研究消费者的市场需求。

这也是餐饮业转入新的常态后，比价格变化更加有一点注目的变化。

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